Kook de verse Kingkrabclusters voor 6 minuten en haal ze eruit. Laat ze vervolgens 5 minuten afkoelen op het aanrecht.

Tussentijds doe je 500ml kokoscreme in een sousvidezak met limoenblad en jasmijn. Trek dit vervolgens vacuum. Laat het 45 min op 70 graden trekken in een stoomoven.

Knip vervolgens met schaar de Kingkrab scharen open en haal het vlees eruit. Dit meng je vervolgens met 2el kokoscreme en zestes van 1 limoen en eventueel snufje zout en/of peper. Zet het in de koeling om op te stijven.

Klop de eidooiers schuimig en voeg naar smaak Gula Jawa toe. Een klein kruid zoetje mag het hebben. Vervolgens gaan we het au-bain-marie tot een creme kloppen en de dooiers garen tot het 70 graden heeft bereikt. U zult zien dat het een lobbige emulsie is geworden.

Snijd de kop van Granny Smith er af en hol het uit met een lepel. Het klokhuis mag je weg gooien, de rest van de uitgelepelde appel kun je brunoise snijden en als laatste door het mengsel van kingkrab roeren. Het geeft nog wat extra bite en fraiseur.

We gaan het afmaken! Als eerste doen we op de bodem de lobbige creme van limoenblad en jasijn. Vervolgens met een klein theelepel vult u de appel tot 95%. Als laatste topt u het af met Oscietra-kaviaar.

Na 45 minuten